2018年1月8日星期一

好山好水好味道——《舌尖上的中国》断想

        《舌尖上的中国》据说是第一季的7集都看完了,我算是“吃货”也好,“痴货”也罢,难得让现在的央视又感动了一回。此片之所以好看,是因为它介绍的主要是大众饮食,贴近平民生活,好山好水好味道,展示了被保存在平凡岁月之中的生活和记忆。

        第6集“五味的调和”中的“甜”,讲了潮汕人的糖葱薄饼、红糖熏鸭,无锡的酱排骨,还说不产糖的无锡那里的人为何嗜甜?“这是个谜”。
        这问题无锡人自己早也关注过:钱钟书曾说:“扬(雄)赋(《蜀都赋》)‘甘甜之和’,可参观《全三国文》卷六魏文帝《诏群臣》:‘新城孟太守道:蜀猪蜀猪豚鸡鹜味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜,以助味也。’颇征蜀庖在汉不同今时之尚辛辣。”
        其实,五味之中,甜本是最普适、最有亲和力,最讨人喜欢的。但看现代人以“五味”评论女子,唯“甜女”是一味赞扬,其余“酸苦辣咸”与“女”字连用,皆意存褒贬,甚至狼狈不堪,有“重口味”之嫌。长江三角洲素为鱼米之乡,土地平夷,风调雨顺,生活恬适陿意,心境冲淡平和,“味趋甜蜜”是再自然不过的事。如今生活节奏变快,人口流动频繁,地域特征越来越不明显,想必甜味也不再会是故乡人的唯一嗜好了。

        “岐山臊子面”,我是没吃过没见过,“臊子”一词却很熟悉,这就要归功于中学课文《鲁提辖拳打镇关西》了:
        “这郑屠整整的自切了半个时辰,用荷叶包了,道:‘提辖,教人送去?’鲁达道:‘送甚么!且住,再要十斤都是肥的,不要见些精的在上面,也要切做臊子。’郑屠道:‘却才精的,怕府里要裹馄饨。肥的臊子何用?’鲁达睁着眼道:‘相公钧旨分付洒家,谁敢问他。’郑屠道:‘是,合用的东西,小人切便了。’又选了十斤实膘的肥肉,也细细的切做臊子,把荷叶来包了。整弄了一早辰,却得饭罢时候。.....鲁达道:‘再要十斤寸金软骨,也要细细地剁做臊子,不要见些肉在上面。’郑屠笑道:‘却不是特地来消遣我。’鲁达听罢,跳起身来,拿着那两包臊子在手里,睁看着郑屠说道:‘洒家特的要消遣你!’把两包臊子劈面打将去,却似下了一阵的肉雨。”
        想是当年岐山的“臊子面”还不曾流行于延安府,那郑屠只知精肉臊子做馄饨,却不知五花臊子能下面。无知乱发无名火,偏遇着有心要命的鲁提辖,结果是死得不明不白,虽不冤枉却有点窝囊。

        《舌尖上的中国》既开胃口,又开眼界,也很自然地引发了人们心底里对“家国”依恋的朴素情感:   
          “这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。......    不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算成功。对于厨师来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。
         “烹饪大师”做不好咸鸭蛋——一个小细节,调侃出真理——“厨房的秘密就是没有秘密”。
          “对于我们来说,最好吃的菜不是川鲁淮扬,而是‘妈妈做的菜’……”
         “这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

          与一般菜谱介绍式的美食节目不同,《舌尖上的中国》之所以不是“舌尖上的一盘小菜”,就在于开胃开智还提神。这在各人当然是见仁见智的,我感觉到此片不显山不显水地表达了反潮流、反时尚、反精英、反装逼的精神追求,就像它的海报,近看是一片腊肉,远看似中国山水,充满中国文化的韵味,突出的基调仍然是红色。       
         “彼黍离离,彼稷之苗”——《诗经·王风·黍离》千古咏叹的“黍离之感”,原来就是糜子“黄馍馍”的味道。一个爱吃红烧肉湖南人曾说“陕北的小米养人”。用最后一点力气走完万水千山,来到陕北的湖广侉子、江西老表,吃了糜子,立刻有了翻江倒海的力道。红色中国取代蒋家王朝,原来就是陕北黄馍馍打败了宁波汤团这么简单。
         澳门名馔“陈皮鸭”的传人阿伦说:“穷人的孩子早当家”。在被洋人殖民了四百年的澳门,一个普通的烧鸭仔也能脱口说出“革命样板戏”的经典台词。可见只要还有“穷人”,历史的道路就不可能一直沿着右边拐弯。
        第一集46分左右:画面有太阳初升的海面,转入渔轮舵舱里的罗盘,接着就是有毛主席像的平安符特写。此间只有画面,没有语言文字解说,此地无声胜有声,这种礼敬的方式,从火红的年代走过的人都懂得——“大海航行靠舵手”。

        回味过去,展望未来,第4集片中,苗家妈妈黎明沿山路送女儿上学,她和女儿分手时说的话耐人咀嚼:
        “现在天快亮了,你就自己走吧,这个天是越走越亮的。”

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