2018年1月8日星期一

红曲烧猪头

         昆剧《水浒记 刘唐》演刘唐进酒店要了酒,又问酒家:“你这里可有什么下酒的东西?”店家回答:“有,有,有,拌海蜇,酱煨鸭蛋,还有红曲烧猪头。”这三样菜今天不稀奇,在明清时代亦是流行肴馔。清人朱彝尊《食宪鸿秘》中俱有记载: 
【食宪鸿秘:海蜇】“海蜇洗净,拦豆腐煮,则涩味尽而柔脆。切小块,酒酿、酱油、花椒醉之妙。糟油拌亦佳。”
【食宪鸿秘:酱煨蛋】“鸡鸭蛋煮六分熟,用筋击壳,细碎。甜酱搀水、桂皮、川椒(花椒)、茴香、葱白一齐下锅煮半个时辰,浇烧酒一杯。”
      《食宪鸿秘》【蒸猪头】不言用红曲,有说“烧用独柴缓火”,当是偷师《金瓶梅》第二十三回中宋惠莲烧猪头的办法。在烹饪中,红曲米主要用于烧菜染色。于其香、其味相比,重要性略次,然以“色香味”标准要求,有红曲米壮色自是可观,且猪头多为牺牲用于祝福,上红曲染色,红堂堂端正于祭台,十分应时应景。《金瓶梅》中蕙莲在介绍烹饪方法时曾说:“小的自知娘们吃不的咸,没曾好生加酱,胡乱罢了。”若是好生加酱,估计也会用红曲调色了。
       刘唐食罢买单:“黄酒一壶,烧酒一坛,红曲烧猪头一个,共银一两二钱七分三厘。”显然那拌海蜇、酱煨蛋都算是店家免费奉送开胃小碟,其做生意门道,于今已为日韩料理店家师法。

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