2018年1月6日星期六

素面和本色

       看到朋友转贴一篇《素面朝天》的文章,讲得是女子化不化妆的问题,文章的女作者倾向是不化妆——“素面朝天”。
       素面就素面,所谓“草木有本心,何求美人折”,干吗还要多事“朝天”呢?心态可议,显然有个被人赏识的期盼在里面。“女为悦己者容”,若要承欢,保持本色就难了。
       于是我加跟一帖:“这姐挣扎得厉害,都是基础不好造成的后果。素面面好,浇头就不重要;面不好,又没浇头,谁要?”
       过一会儿,那位朋友回一帖:“阳春面,她的夫君喜欢。”
       我是喜欢和人抬杠的,既然有人叫板定调,不附合不礼貌。于是我说:“阳春面还是有几星星葱花的。素面,江南人称‘大光面’。”

       我这个人嘴馋,谈到吃,就容易把女人忘掉。以下不谈其他人和事,径直说面:

       说到大光面,我自己第一次自己化钱吃的大光面,才九分钱一碗,不过还要再交店家三两粮票。稍后,若不交粮票,则为一毛一一碗,碗里除了酱油汤就是裸面。
       大光面的价钱再多二分钱,碗里多了星星葱花,就是阳春面了,阳春白雪原是一体,不叫“白雪”叫“阳春”,想必是那葱花代表阳春三月见到点绿了。其实还是素面,没有荤腥的。

       上大学时,出校园后门,马路对面巷子有一家面馆,是如我等学生经常光顾的。
       那里已经不再供应大光面,价钱最低的就是阳春面,我们觉得其名有欺骗性,便自主称之为“质朴派”;
       一毛五可以吃一碗青菜面,这就算盖浇面了,尽管还是素面了,面白菜青,还蛮清爽,我们称之为“清新派”;
       两毛五一碗的面,除了有面有青菜,还有一撮肉丝,青菜肉丝面,这就是面中的“绮丽派”了,也是我等当时的最爱——开荤了。
       
       江南一带虽然是鱼米之乡,面馆却很多,估计是吃面与吃米饭相比,不需要点菜,既方便又实惠。且一日三餐皆可吃,没有干饭稀饭之区别。在洋快餐未侵略中国之前,面馆虽无快餐之名却有其实了。江南一带的面馆店名常带个“兴”字,如“朱鸿兴”、“观振兴”等等,如今看来越发像是快餐连锁店。

       昆山玉峰山下有一家面馆,名字里没有“兴”字,叫作“奥灶馆”;面很好吃,叫作“奥灶面”。好吃的奥灶面具体到品种,一是早年(近来奖太滥,不作数了)曾获金奖的“红油爆鱼面”,一是早年曾获银奖的“白油卤鸭面”。学生时代,第一次自己掏钱吃红油爆鱼面,五毛钱一碗,吃完抹嘴,但觉面好吃,不嫌价钱贵。
       数年后,携美好记忆重来,店堂已翻新,不复乡村面馆燠灶邋遢之旧貌,居然一堂皇大酒楼了。店家热心推荐“双喜面”,即“红油爆鱼面”和“白油卤鸭面”双拼。结果一尝,印象反不如第一次的好。“改良改良,越改越凉——冰凉”。传统之所以成为传统,想必有它不得擅改的道理,即人们提倡的“保持本色”。奥灶面属浇头汤面,不同的浇头应该配不同的汤:红油鱼汤配鱼面——鱼水合谐,白油鸭汤配鸭面——鸭知水暖。这下玩“双喜”:红汤配熏鱼块和卤鸭腿,不但不成“双喜”,反倒是有了第三者了:鱼水之欢鸭插足——麻烦大了。
       再后来,又多次去奥灶馆,食客一次比一次多,场面一次比一次大。烹龙疱凤之后,奥灶面总是要吃的,可惜都做了豪宴的陪衬。可怜的奥灶面,浅浅一碗,迟迟上来,即便仍是古法烹调,鲜香如故,奈何食客腹中已满,口中已爽。再也吃不出鲜香的感受了。再说,传统的奥灶面讲究“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。很难想象如今那排山而来、鱼贯而出奥灶面仍是小锅现煮的。

       小小一碗面,想保持本色都是如此的不易,又遑论其他了。

(记于2010年)

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